Viaje al sistema de la arcilla, la piedra, la cal

 

Viaje al sistema de la arcilla, la piedra, la cal

Esta nota (publicada en la revista El Conocedor, 2012)  está dedicada a la importancia del estudio de suelos para el cultivo de la vid, a reflejar los avances y ciertas descripciones de algunos suelos y a entender qué es la arcilla y qué es la piedra (o la piedra acompañada de un poco de arcilla) y cómo puede repercutir en la vida de la planta y las características del vino. Unos de los puntapiés iniciales para escribir sobre suelos fue un viaje organizado por Altos Las Hormigas para periodistas y sommeliers en Marzo del corriente año (2012).

Cuando supe del viaje a Mendoza para ir a explorar suelos lo primero que hice fue ir a buscar un buen cuaderno para hacer las anotaciones. Fui al fondo de la librería y encontré uno ideal. Tapa y contratapa con una foto de piedras de colores. Los colores que predominan son el gris, el azul, el blanco y el rojo. En la portada anoté: El libro de las piedras 2012. Mis primeras anotaciones fueron: parece que el 22 de mayo vamos a ir a ver piedras con un especialista en piedras. Tal vez pueda preguntarle qué eran las formaciones de rocas que vi en mi último viaje a Chubut. Vamos a explorar los pozos, vamos a mirar las rocas, lo vamos a mirar a él y otra vez la roca y vamos a decir Ahhhh.

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Días antes del viaje intenté estudiar algo más sobre  de suelos. ¿Por qué es importante el estudio de suelos para el cultivo de la vid? ¿Qué es la arcilla? ¿Qué es lo que llaman suelo calcáreo? ¿Por qué es tan buscado en un viñedo? y ¿Por qué cuando se encuentran estas rocas los dueños se ponen contentos? Así se iban sumando preguntas. Una de mis preocupaciones era: no voy a poder  entender y disipar todas las dudas en un solo día pero vale mucho la pena empezar a hacerlo.

Altos Las Hormigas es una de las bodegas más comprometidas con el estudio y exploración de suelos con Pedro Parra como geólogo especializado en análisis de suelos para vinos de alta calidad. El viaje de sommeliers y periodistas fue claro en la intención de mostrar los diferentes tipos de suelo y su influencia en los vinos. Muchas otras bodegas hacen también estos estudios. Altavista fue una de las pioneras en dibujar los perfiles de suelo y empezar a vinificar en parcelas pequeñas. Matthieu Grassin me explicaba que la bodega Altavista está diseñada en función del viñedo: son todas piletas pequeñas para poder vinificar por tipos de suelo, que es lo mismo que hace mucho tiempo hacen en Bourgogne y en otras regiones francesas. Las parcelas son tan pequeñas que en una sola foto pueden entran tres terruños diferentes siguiendo el capricho del suelo y la influencia del clima: insolación, viento.

Importante es que se empiece a escribir la historia de los suelos argentinos. Que alguna persona  o grupo de investigación especializado, sea argentino, sea chileno, sea norteamericano, empiece a delimitar y escribir sobre estos temas porque es donde falta la mayor cantidad de información disponible. No hay tantos estudios, o si los hay son de difícil acceso.  TerroirEl rol de la geología, clima y la cultura en la elaboración de vinos franceses está escrito por James E.Wilson, un yanqui que no sabía nada de suelos destinados para la vid. Él estudiaba suelos para la perforación del petróleo. Fue a la Segunda Guerra Mundial y luego de ser herido en Normandía lo mandaron como instructor a Kansas. Viajó y trabajó en muchos lugares para la Shell hasta retirarse en el 73. En el 77 visitó por primera vez la Bourgogne y se fascinó con el tema suelos y vino. Hoy es un libro de referencia para el mundo que quiera entender los viñedos de Francia desde el suelo. No sé si le tuvo que pedir permiso a los geólogos franceses para escribir y hablar del terruño francés pero sí sé que éstos le dieron toda la información necesaria para contribuir con su estudio. “En Borgoña me encontré con Noël Leneuf, profesor en geología en la Universidad de Dijon. Leneuf estaba convencido que la geología y los suelos eran factores críticos en los terruños de Borgoña. Él me dio publicaciones muy útiles sobre los suelos y el vino, además de gratos momentos en el campo”. Fue así como escribió un libro sobre geología para lectores comunes de libros sobre vino: “Deben comprender que soy un geólogo y los geólogos tenemos una relación fraternal con las piedras – nos gusta llamarlas por su nombre, saber de qué están hechas, cuán viejas son y cómo se vieron involucradas en el paisaje. Serán introducidos en estas “familias de piedras” y se van a sentir como en casa con ellas. Terroir no es un libro técnico. Van a poder entender y disfrutarlo con sólo tener una copa de vino en su mesa, de vino francés, por supuesto”.

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La actividad Full Day Terroir de Altos las Hormigas consistía en visitar distintas calicatas de la mano de Pedro Parra. Las calicatas son profundos hoyos para ver el perfil del suelo. Pedro Parra (se le han dedicado notas pasadas en la revista como la nota de Opinión de Giorgio Benedetti el 13 de Julio 2011 y ver n°77 ) es de nacionalidad chilena, se doctoró en terruños vitícolas en el Instituto Nacional  de Agronomía de París entre otros logros y  estudió los terruños de Borgoña y Burdeos junto a los más respetados expertos en el área. Hoy su trabajo más fuerte lo está desarrollando en Chile (donde es uno de los socios del proyecto Clos des Fous), en Argentina, Napa Valley y Toscana.

Ese día visitamos calicatas en lugares diferentes: en Agrelo (Región Alta del Río Mendoza) y en Altamira en La Consulta, Valle de Uco. Dentro de Altamira, en lo que Parra dividió como “Altamira Viejo” y “Altamira Nuevo”.

Hacer una calicata no es fácil, lleva mucho trabajo, un costo alto y hay que interpretar lo que quiere decir el perfil de suelo. No es lo mismo entender un hoyo que entender una hoja, decía Pedro. Hay mucho escrito sobre la planta, el desarrollo de la planta en la superficie, cómo lograr que la planta se vea sana, verde y sin podredumbre; en cambio hay muy poco escrito sobre lo que ocurre abajo. Para un cultivo ese “abajo” es determinante porque condiciona el desarrollo de lo que pasa arriba.

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La arcilla

La primera calicata en Agrelo nos mostraba un suelo con arcilla y limo. La arcilla es el principal “pegamento” que une las partículas del suelo, dice James E. Wilson, es decir que es un mineral que según su composición, puede retener más o menos minerales y partículas de agua. Hay  distintos tipos de arcillas, algunas son capaces de atraer elementos en el interior de su estructura. Estas  son las más buscadas porque entregan más compuestos a las raíces y se destacan por ser plásticas y buenas para usos agronómicos. Hay otro tipo de arcillas que son mejores para hacer cuencos, jarrones, objetos. Entonces, una cosa es saber que hay arcilla y otra cosa más interesante es saber qué tipo de arcilla está en el suelo. La preocupación de Parra en el caso de la arcilla tiene que ver con el mal manejo del suelo en cuanto al riego y las máquinas, ya que puede compactarse y deteriorar la calidad del mismo. Una arcilla compactada se comporta como una roca y una roca por sí sola no le aporta nada a las raíces y estresa a la planta. Muchas veces oímos hablar de limo combinado con arcilla; el limo es un material suelto comprendido entre la arena fina y la arcilla. Es un sedimento fino que fue trasportado por los ríos y  el viento y que se deposita en el lecho de los cursos de agua o sobre terrenos que han sido inundados. Entonces, la textura de los suelos está dada por qué la compone, y ahí entra el juego el diámetro de las partículas, cuya progresión, si vamos de lo más fino a lo más grueso sería: arcillas, limos, arenas, gravas, cantos rodados, bloques. Si estamos más lejos de la cordillera en Mendoza, por lo general se encuentran depósitos más finos, mientras que los más gruesos quedan más cerca de ésta.

Meterse en el pozo da un poco de impresión, tenemos grabado en nuestra mente que cada vez que se hace un pozo profundo es para enterrar algo. Las calicatas son profundas como una tumba pero tienen una escalerita que las hace más amigables. Dentro de este primer pozo el olor era intenso, olor a tierra mojada húmeda, pero no ese olor de la tierra negra de jardín sino que era una mezcla de polvo y arcilla fresca. La humedad, el microclima de ahí abajo también era diferente, fresco.

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Parra nos explicaba que “en la llamada Primera Zona estoy en el sistema de la arcilla a nivel general. Si tenemos que definirlo decimos que es un terroir de clima cálido donde cohabitan suelos profundos arcillo limosos o suelos pedregosos arcillosos. Eso quiere decir que estoy siempre en el sistema de la arcilla, donde la arcilla reina por sobre la piedra, eso quiere decir que el suelo es más frío, la fruta madura más lento, por lo tanto puedo llegar a cosechar más tarde con altos niveles de alcohol potencial. Voy hacia la fruta negra, a vinos más poderosos, voy a un vino que me delinea el terroir natural salvo que el viticultor lo interprete y lo maneje de manera diferente y racional para lograr cosas más frescas”. Para un buen manejo, una de las cosas que él propone es regar siguiendo el tipo de suelo (ya que dentro de una finca puedo tener diversidad de suelos) y poder contar con un sistema mixto de riego, donde los primeros meses (de septiembre a diciembre) pueda darle más agua con el sistema de riego por inundación y luego ralentar este riego con el goteo.

 

La piedra (+ un poco de arcilla)

En las siguientes calicatas de Altamira Viejo y Nuevo el perfil de suelos era totalmente diferente. Altamira es el nombre de un lugar en La Consulta, con condiciones excelentes para el cultivo de uva de alta calidad. Se denomina Altamira Viejo a la parte que desde hace años tiene fincas, no sólo de vides sino también de otros cultivos. Altamira Nuevo es un lugar agreste, con flora autóctona, y es donde se están extendiendo las plantaciones gracias a la posibilidad del riego por goteo, siempre y cuando se tenga un permiso para la perforación de un pozo de agua.

Para Parra “la Cordillera de los Andes es un patrimonio como terroir que el resto del mundo no tiene. La pendiente en la cordillera, que pasa, en pocos kilómetros, de 600 metros a 5500 metros sobre el nivel del mar, no se da tan frecuentemente en el resto del mundo. Este número (la diferencia de metros en pocos kilómetros) da cuenta de un factor erosivo de una potencia enorme. Lo que ha pasado en Chile y Argentina en cuanto a violencia geológica es único. Un lugar violento como el Ródano no tiene el tamaño de las piedras que hay en estas zonas. Nadie más tiene la Cordillera de los Andes y tanto argentinos como chilenos necesitamos hacer que se valore como tal”.

A veces veo viñedos y me fascino cuando está lleno de piedras pero “más importante que la piedra  es el material alrededor de la piedra porque eso va a determinar que drene o no drene” dice Parra. Si el viticultor quiere que su raíz explore la profundidad del suelo necesita de un suelo con buen drenaje. “Es bueno profundizar cuando hay algo abajo, algo interesante, entonces lo primero que tengo que pensar es si quiero que las raíces vayan profundas”.

La piedra por sí sola no marca la calidad de un viñedo sino que hay muchos factores a los que hay que atender: “Una cosa es la piedra, otra cosa es de qué está compuesta la piedra y otra qué acompaña la piedra,  todo esto sumado al tipo de clima y cómo se riega”.

Pedro Parra piensa en el caso calcáreo: “hay viñedos en el mundo con suelos calcáreos que dan vinos económicos y otros suelos que dan grandes vinos”. Entonces no sólo por decir calcáreo decimos alta calidad. Hay palabras que se van gastando con el uso, como la palabra “amigo” en el caso facebook o la palabra “mineralidad” en el vino. No dejemos que pase lo mismo con la palabra calcáreo o aluvional, aunque en el imaginario de muchos la palabra calcáreo por sí sola ya es sinónimo de calidad. En un video Parra nombra las palabras que para él son las más “hot” de la geología combinada con el vino y estás son: calcáreo, esquisto y granito.

Las piedras que vimos en Altamira eran redondeadas y estaban recubiertas por una capa blanca, el calcáreo. La solución de cal de piedras calizas, tiza o conchas se convierte en carbonato de calcio activo. El término “activo” significa que la solución reacciona con el dióxido de carbono del aire y con elementos orgánicos del suelo. Además de neutralizar ácidos e impartir alcalinidad a los suelos, re precipita para formar una buena estructura. Bajo ciertas condiciones esa precipitación puede contribuir en la formación de una capa dura llamada caliche que es algo indeseable para los agricultores ya que forma un estrato tan duro que las raíces no pueden penetrar. Es buscado el carbonato porque genera suelos más alcalinos, más básicos. Por encima de un ph 6, los nutrientes más importantes para la planta se encuentran disponibles por razones físicas. También hay evidencias que suelos ricos en calcio ayudan a mantener la acidez natural de las uvas y contribuye a la sanidad de las mismas porque engrosa las paredes celulares, es decir, la piel.

Es bueno encontrar la piedra carbonatada acompañada de una matriz, decía Parra mientras golpeaba una piedra. “Si tarda en caerse quiere decir que tiene un porcentaje de arcilla. Si la piedra cae de repente quiere decir que no hay nada que la sujete”.  Esta  combinación entre piedra y arcilla es lo que vale, ya que genera un ambiente cómodo para las raíces. Hay raíces gruesas y otras finas, las raíces que valen para buscar el alimento son las finas, y éstas van a un lugar caliente (la temperatura que almacena la piedra), van a la cal y a las gotitas que hay en la arcilla.

Las diferencias en el suelo de “Altamira Viejo” también hay que atenderlas para el riego. El problema es la estructura del suelo (los 70 cm o 1 metro de suelo que tiene disponibilidad de agua y nutrientes) “si me corro para el río, la profundidad va a cambiar de 70 cm a 30 cm. El problema es que el suelo libre de piedra adelgaza y engorda de forma aleatoria y allí es donde hay que regar diferente los suelos menos o más profundos”. En una misma finca, teniendo en cuenta este factor, se puede tener una diferencia de tres semanas del punto de cosecha entre un sector y otro. Para determinar esto se trabaja con equipos de electro conductividad y fotos aéreas. Más conductividad más arcilla, nada de conductividad, pura piedra.

Con esta lectura de suelo desde adentro y desde arriba se puede dividir el campo en zonas de cosecha, teniendo momentos de vendimia diferentes. Para Parra esta es la única forma de lograr que los terruños de Argentina trasciendan al malbec. Es decir, que se elaboren vinos de alta gama reconocidos en todo el mundo por el lugar físico de donde vienen.

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Antes de irme de Altamira, no pude evitar la tentación y agarré una piedra. La agarré con un poco de culpa porque estoy acostumbrada a los parques nacionales donde es un delito llevarse algo del entorno. Mientras escribo la nota miro la piedra. Es redonda, pequeña y blanca. La piedra viajó en la valija, en el avión a una velocidad que no conocía. En la valija estaba oscuro y frío. Muy diferente a su suelo de donde la saqué. Parece que la piedra debajo de esa capa blanca es gris moteada, pero no puedo verlo bien y si la sumerjo en agua sigue blanca. Pruebo la piedra y no siento tanto gusto pero sí siento el aroma a tiza, cal, muy diferente a una piedra de río dulce, este gusto y olor es claro y habla del lugar.

Pedro Parra

 

 

Fotos y texto: Paz Levinson

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Nota de tapa en La Nación

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Para los que no pudieron ver la nota en La Nación comparto aquí la alegría de ver a la Sommellerie Argentina en uno de los medios mas importantes del país. Agradezco especialmente a Sabrina Cuculiansky quien me hizo la nota y quien nos ayuda a comunicar nuestro trabajo día a día. Gracias a Leonardo Antoniadis por las fotos!

Para los que ya lo vieron también quisiera aclarar algunas cosas de la nota a modo de “fe de erratas”. Sé que en una conversación siempre puede haber confusiones y más cuando es mucha la cantidad de información! A continuación las aclaraciones:

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  1. Virtus es un restaurant que pertenece al grupo Food&Fun, Chiho Kanzaki (es una mujer), Marcelo Di Giacomo y yo NO somos propietarios pero sí somos el alma de Virtus. Cuando pregunté por qué habia salido como propietaria me aclararon que fue un error del Editor, la revista ya estaba impresa asi que no pudieron corregirlo.
  2. El Concurso Mejor Sommelier de Argentina lo gané en el 2010 y en 2014 y fue organizado por la AAS.
  3. En la cronología agregaría el año 2015 ya que gané el concurso APAS Mejor Sommelier de las Americas 2015 en Chile
  4. Trabajé en La Corte solo un mes pero lo mencioné porque fue ahi que vi a Flavia Rizzuto por primera vez, ella nos dio una capacitación y la sommelier era Claudia Erazo que ahora vive en Perú.
  5. Federico Lleonart (hoy Brand Ambassador de Pernod Ricard) era el sommelier de Restó, y fue él quien me hacia catar cada vino que servíamos.
  6. En Suecia hice un entrenamiento con un español que se llama Ruben Sanz Ramiro; Rubén trabajó 9 años en NY y es un referente dentro de los sommeliers que han trabajado en NY y ahora en Suecia.

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GRACIAS!!!!

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