Nota de tapa en La Nación

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Para los que no pudieron ver la nota en La Nación comparto aquí la alegría de ver a la Sommellerie Argentina en uno de los medios mas importantes del país. Agradezco especialmente a Sabrina Cuculiansky quien me hizo la nota y quien nos ayuda a comunicar nuestro trabajo día a día. Gracias a Leonardo Antoniadis por las fotos!

Para los que ya lo vieron también quisiera aclarar algunas cosas de la nota a modo de “fe de erratas”. Sé que en una conversación siempre puede haber confusiones y más cuando es mucha la cantidad de información! A continuación las aclaraciones:

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  1. Virtus es un restaurant que pertenece al grupo Food&Fun, Chiho Kanzaki (es una mujer), Marcelo Di Giacomo y yo NO somos propietarios pero sí somos el alma de Virtus. Cuando pregunté por qué habia salido como propietaria me aclararon que fue un error del Editor, la revista ya estaba impresa asi que no pudieron corregirlo.
  2. El Concurso Mejor Sommelier de Argentina lo gané en el 2010 y en 2014 y fue organizado por la AAS.
  3. En la cronología agregaría el año 2015 ya que gané el concurso APAS Mejor Sommelier de las Americas 2015 en Chile
  4. Trabajé en La Corte solo un mes pero lo mencioné porque fue ahi que vi a Flavia Rizzuto por primera vez, ella nos dio una capacitación y la sommelier era Claudia Erazo que ahora vive en Perú.
  5. Federico Lleonart (hoy Brand Ambassador de Pernod Ricard) era el sommelier de Restó, y fue él quien me hacia catar cada vino que servíamos.
  6. En Suecia hice un entrenamiento con un español que se llama Ruben Sanz Ramiro; Rubén trabajó 9 años en NY y es un referente dentro de los sommeliers que han trabajado en NY y ahora en Suecia.

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GRACIAS!!!!

Eben Sadie y el pasado en Swartland

Eben tiene en su oficina estas botellas viejas que atesora. Las compraron todas hace unos años y en un encuentro de Sommeliers, periodistas y productores las abrieron y las tomaron en honor a ese pasado. Sobre todo para proteger la cantidad de hectáreas plantadas con cepas de más de 70 años, sin irrigación. Muchos productores que quieren cantidad las arrancaron y plantaron espalderas con irrigación. Gracias a jóvenes que valorizan la calidad, hoy la tierra vale más y la fruta también. 

  
Estos son viejos viñedos de Chenin Blanc con unos veintitantos hl de rendimiento por hectárea. 

 
  
Parece que Hester Johanna vivió desde 1899 a 1979 y fue ella una de las que plantó los viejos viñedos de esta región. Eben Sadie buscó su tumba y la trasladó a este lugar para que sus restos miren a los viñedos. 


  

Las manos de Eben atesoran los racimos de Chenin Blanc, sanos y ya madurando rápido. Contrariamente a lo que pasa en Argentina en Mendoza, El Niño les pega con sequía. La cosecha 2016 esta adelantada.  
  Eben le saca foto al racimo de Chenin Blanc para mandarle a su amigo en el Loire. Para mostrarle lo concentrados y pequeños que son mientras que la Chenin tiende a ser un racimo grande y cargado.  

Sergio Calderón, Paso del Sapo, el cielo despejado

Un día, en el invierno de Paris, recibí esta foto por teléfono. Nada escrito en el mensaje, la foto lo decía todo. Todavia no conocía personalmente a Sergio Calderón, pero habíamos intercambiado algunas charlas por teléfono. Pasó que aunque no lo conociera, en cierto sentido, ya lo conocía. El encuentro personal podía ser en cualquier momento del futuro y eso estaba bien, no había prisa de nada. En esta foto está compartiendo Paso del Sapo 2012 Chardonnay con Matías Michelini (bueno, técnicamente en la foto, el vino esta cerrado pero quiero creer que lo abrieron esa noche de verano). Con Matías hicimos el vino en Marzo del 2012, la cosecha fue el 3 de Marzo, desgranamos la uva a mano con la familia de Matías en Bariloche. Nunca antes había sucedido que de repente, una casa alpina, se convierta en una recepción de tanta cantidad de uva para hacer un vino. La uva había viajado horas y estaba intacta, hermosos racimos compactos, sanos, azucar y frescura combinadas en cada grano en proporciones perfectas. Después la uva viajó con temperatura controlada hasta Mendoza, hasta Tupungato. ¿Por qué cuento todo esto? Quizá porque con este vino me pasó algo parecido a esa sensación de confianza que existe previa a que las cosas, los hechos sucedan. Antes de ver el viñedo experimental, antes de ver la uva, antes de hacer un viaje de miles de kilómetros en medio de la estepa patagónica, sabíamos que iba a ser un vino especial, un vino con historia, con amistad, un vino que intenta abrir paso a la expansión de las fronteras del cultivo de la uva en Argentina. Que la diversidad de regiones siga incrementándose.

Un día de invierno en Paris lo conocí a Sergio peronalmente  y fue emocionante porque cada una de las ideas previas se manifestó, se hizo real. De alguna manera ya lo conocía desde el 2003 cuando empecé a trabajar en Restó. Siempre se hablaba de Sergio. Siempre un recuerdo, fotos de él en la cava, fotos de él trabajando, fotos de él siempre con una sonrisa natural.

Sergio es el Chef Sommelier de Bras en Laguiole y tiene su propia cava La Cave de Sergio

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One day in the winter of Paris, I received this photo by telephone. Almost nothing written in the message, the picture said it all. I didn´t knew personally Sergio Calderon, but we had exchanged some words by phone . It happened that while I didn´t know him personally, in a sense, I already knew him. The personal meeting could be any time in the future and that was fine, there was no hurry at all. In this photo he is sharing Paso del Sapo 2012 Chardonnay with Matías Michelini (well, technically in the picture, the wine is closed but I believe they opened it that summer night).

With Matthias we made this wine in March 2012, the harvest was March 3, according to the biodynamic calendar, we destemmed the grapes by hand in Bariloche with some members of the Matías family. Never before had happened that, suddenly an alpine house, becomes a receipt of such quantity of grapes to make wine. The grapes had traveled hours and they were intact, beautiful and compact clusters, healthy, and in each grain the perfect measure of sugar and freshness combined in perfect proportions. We put the grapes in a tank in a small truck of the uncles of Matias with controlled temperature and there they went straight to Tupungato. Why am I telling you all this? Perhaps because this wine made me feel something like the sensation of trust that exists prior to certain events really happens. Before seeing the experimental vineyard, before seeing the grape, before making a journey of thousands of miles in the middle of the Patagonian desert, we knew it was going to be a special wine, a wine with history, friendship, a wine that tries to make a contribution for the expansion of the frontiers of growing grapes in Argentina . That the diversity of regions continues to increase.

One winter day in Paris I met Sergio personally and it was exciting because each of the previous ideas appeared and became real. Somehow I already knew him since 2003 when I started working in Restó. Maria Barrutia and Guido Tassi always had mention Sergio. Whenever a memory, pictures of him in the cellar, pictures of him working, pictures of him always with a smile.

Sergio is the Chef Sommelier of Bras in Laguiole and has his own wineshop in the same town La Cave de Sergio

Vinos para encontrarse

Acá estoy en Argentina, vine por unos días, aterricé un día y al otro ya estaba catando todos estos vinos y más. Lo que ocurre es que estoy haciendo una carta de vinos premium para la parrilla La Cabrera. Es muy lindo ver cómo una parrilla busca mejorarse día a día, cómo busca sorprender a sus clientes y darles lo mejor. Parte de ese proceso constante es el haberme traido desde Francia para hacer este trabajo, catar muchos vinos (seleccionados previamente) y  seleccionar los mejores de los mejores para que estén disponibles en los diferentes locales. Aca van algunas fotos de algunos que sorprendieron en la cata, se destacaron y se merecen especial atención.Como podrán ver hay predominancia de vinos de Valle de Uco pero es casualidad! había muchos vinos de Primera Zona que también estaban increíbles!!

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Recorrido por algunas de las mejores cavas de Paris

Francia y el vino son una misma palabra. Todos los que han visitado este país saben de lo que hablo, y los que no lo han visitado seguro que se lo imaginan. Cada francés piensa que sabe mucho más de vino del resto de los mortales por el sólo hecho de ser francés. En Paris hay cada vez más cavas especializadas y cavas donde se puede comer algo. Las licencias limitan un poco este tipo de emprendimientos pero en cuanto a la infraestructura he visto lugares mínimos con los baños en un dudoso segundo piso, con una escalera que alguien en silla de ruedas jamás podría visitar. En cuanto a esos requerimientos, el gobierno parece ser bastante permisivo. En la ciudad nada mejor que tomarse una copa de vino al paso acompañada por un sándwich, unos quesos o una ensalada. A eso apuestan muchas de las cavas y otras a tener múltiples lugares uno cerca del otro, una tienda, una épicerie, un restaurant pequeño. La idea es ahorrar el trasporte, comprar el vino al precio del cavista (que por lo general es más barato que al precio del restaurante) y así lograr un mayor rendimiento. De las cavas que he visitado se dividen en las que se pueden comer y en las que no se pueden comer. En la siguiente lista hay tres donde no sirven comida y una para tener en cuenta si se quiere picar algo.

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La Cave des Papilles: 35, rue Daguerre, 75014, se encuentra en el barrio de Montparnasse. Es una linda esquina en una calle empedrara que tiene pasajes peatonales. Los vinos de la cava son en sus mayoría naturales, orgánicos o biodinámicos. También hay cervezas y sidras producidas con el mismo cuidado del medio ambiente. El dueño de la vinoteca es alguien que sabe mucho y uno de sus empleados, un joven sommelier están dispuestos a ofrecer los mejores productos a precios razonables. En estas tiendas las etiquetas de los vinos no son las clásicas, elegantes etiquetas a las que estamos acostumbrados a ver, sino que son etiquetas llenas de dibujos y colores. Etiquetas si se quiere, sin muchos protocolos. En la Cave des Papilles pueden encontrar vinos de Hervé Villemade, Thierry Allemand, Hirotaké Ooka, etc.

La Dernière Goutte: 6 rue Bourbon le Château, 75006, Paris. Llegué a esta cava porque cada tando hacen degustaciones con muy buenos productores de vino. La cava esta en una linda esquina en el barrio 6 de Paris. Es una cava con vinos de propietarios, esto quiere decir que no hay vinos de grandes negociantes, por ejemplo Bouchard, Louis Latour, que son marcas conocidas porque elaboran y embotellan mucha cantidad de vino. Vino de propietario quiere decir que son productores que hacen y embotellan su vino de sus viñedos, por lo general. La vinoteca es interesante porque guarda vinos de cosechas anteriores. Vinos que no se encuentran muy a menudo y en diferentes formatos. Hay botellas magnums (1.5 litros) de muy buenas añadas, “joyitas”. El dueño se llama Juan Sánchez, es cocinero y tiene otros establecimientos como Fish, Semilla, Cosi que son buenos lugares para comer y tener un panorama de los vinos franceses. Hay degustaciones gratis los viernes y los sábados con enólogos y también degustaciones en inglés. La señora que atiende es norteamericana y habla con dificultad en francés pero es muy simpática.

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Le verre volé: 38 rue Oberkampf. Este es un nombre conocido no sólo por su cava en la rue Oberkampf sino por su bistró en la calle “de Lancry”. Un bistró donde hay que reservar con tiempo porque siempre está lleno. Tiene una demanda que los supera ya que es un lugar pequeño y es por eso que con un mes o un mes y medio. La cava es pequeña también pero muy fariada en cuanto productores y productos. Además de los vinos tienen buenos whiskys, cognacs, calvados de productores familiares o embotelladores especiales. La Cava esta casi en la esquina de esta calle que es un emblema de bares, juventud y precios moderados.

La Cave de Septime: 3 rue Basfroi, 75011. Del célebre y joven cocinero Bertrand Grébaut que acaba de recibir una estrella Michelin en su restaurant Septime tiene una cava a 100 metros. La cava es un lugar pequeño pero muy bien decorado, piso de madera, las paredes revestidas de conservadoras de vino con puertas vidriadas. Los vinos se ven perfectamente, están detrás de las vitrinas y uno los puede comprar para llevar o pagar un derecho a descorche y consumirlos en el lugar. Por lo general el precio del “derecho a descorche” es de 8 euros. Tiene una barra donde sirven los vinos por copa y platos con diferentes quesos, fiambres, entradas simples que hacen detrás de la barra. Hay un cuidado en los productos, en el tipo de pan y presentación. Suele estar llena de gente parada conversando mientras toman una copa y salen afuera para fumar. No hay cerveza ni otras bebidas, es un pequeño recinto exclusivo para el vino.

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Francine Picard al pie del monte Chauve

No fue fácil salir en Otoño a las 7 y 20 de la mañana para la Gare de Lyon, con el frío, la tormenta y el viento para  encontrarme con Rodolphe de Les Chais Saint Laurent,(una importante distribuidora de vinos (en cuyo portfolio se encuentran Trapiche y Atamisque). Me ayudó a levantarme e ir la palabra “Chassagne” que sonaba como una campanita  en mi cabeza.

En la Gare dos de los otros sommeliers que estaban invitados no vinieron, entonces nos subimos los dos al tren rápido en el vagon 15 (el último) y escapamos de la ciudad, del viento y la lluvia.

Es increíble pensar que se está tan cerca de esos destinos que una vez me sonaban tan imposibles y lejanos. Nos subimos a las 7.53 al tren y a las 9 y 15 estabamos bajando en la Gare del TGV en Le Creusot. Una mujer de unos 40 años esperándonos con una sonrisa. Ella es Francine Picard la hija de Michel Picard fundador de uno de los grandes Dominios de la Borgoña. Michel Picard hizo su negocio sin tener una gran fortuna previa es por eso que su producción de vino se basó en la cantidad más que en la calidad. La misma Francine dice en uno de los folletos de Au pied du Mont Chauve: “No voy a pretender que soy una productora nueva y sin recursos. Sé de la suerte que nos tocó  ya que tenemos importantes viñedos al alcance de nuestra mano, gracias a nuestro padre”. La generación de Francine y su hermano Gabriel está cambiando el rumbo de la empresa y lo hace no englobando todo bajo un mismo nombre sino aprovechando la diversidad con todos los terroirs/domaines que trabajan. La familia es propietaria de viñas en las comunas de Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Saint-Aubin, Corton, Mercurey, Givry, Rully y Montagny.

Otoño en la Cote Chalonnaise

Uno de los mejores recorridos de este viaje fue conocer los pueblos de la Saone-et-Loire  donde se elaboran blancos y tintos de muy buena calidad y relación de precio.

Fuimos para el Este y luego al Norte. Pasamos por Givry, donde hay unos de los productores más delicados llamado Joblot. Pasamos por el pueblo donde vive Francine, pueblo, o caserío llamado Dracy-le-Fort, donde no se hace vino y pagan los impuestos más altos de la zona. Francine nos muestra la casa de un Doctor, una casa grande y nada más, la vuelta a la plaza. Dice que vive gente de mucha plata. El recorrido siguó por Mercurey, otro de los lugares clave de la Cote Chalonnaise. Rully, de un vistazo Bouzeron, el pueblo del Aligoté y luego Chagny donde esta el restaurante de Éric Pras, Lameloise con sus tres estrellas Michelin. Luego una vuelta por St Aubin, lugar de blancos increíbles, y Gamay, un pueblo con el nombre de la cepa de Beaujolais pero en la Cote-d´Or.

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Breve comentario sobre Raymond Usseglio

Las mas de 3000 hectáreas de Châteauneuf-du-Pape muestran que es difícil mantener un mismo estilo en la región. Hoy inclusive en una misma bodega co-existen diferentes maneras de abordar el vino, todo depende del objetivo y qué es lo que se quiere mostrar. La apelación posibilita blends con muchas variedades. Hay productores que a veces eligen mostrar la expresión de la Grenache casi pura, otros la Mourvèdre. Para algunos vinos quieren mostrar un viñedo especifico y en otros vinos un blend de viñedos.  Los pueblos que están dentro de la AOP son, Châteauneuf-du-Pape, Orange, Bédarrides, Courthézon, Sorgues.

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Para ejemplificar esto voy citar los vinos de  Raymond Usseglio:

El Châteauneuf-du-Pape 2013 blanco elaborado con 40% Grenache blanc, 30% Roussanne, 20% Clairette y 10% Bourboulenc de viñedos con diferentes exposiciones, norte y sur. Los viñedos del norte son de suelos arenosos y los del sur, suelos más arcillosos. Tiene una gran frescura y balance en boca pese a lo dificil que fue esta cosecha y lo que manda el “estilo” imaginario. Es un vino que no es para nada calido y puede tomarse para acompañar una entrada.
Por otro lado, el Châteauneuf-du-Pape Cuvée Pure 100% Roussanne 2012 es otra historia, fermentado y criado en barricas de roble,  es un vino untuoso, denso con muchas notas a frutos secos y damascos. Es un vino para un plato principal, una codorniz rellena, o un pescado a la parrilla.

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En los tintos lo mismo. Depende mucho cómo se haga el assemblage, dónde están los viñedos y como es la crianza.  En el caso del primer tinto es un “clásico” como su nombre lo indica. Fruta roja, pasas, algo terroso. Este Châteauneuf-du-Pape 2012 es un blend de 80 Grenache y 20% entre Mourvèdre, Syrah, Cinsault, Counoise. En la boca acidez media, tiene buen balance y los taninos son medios. Se puede tomar hoy o guardar por 6 años. El alcohol es medio alto y la persistencia es larga.  El vino top de la gama es de viñas centenarias y se llama Cuvée Imperiale, es 90 % Grenache y el resto son otras cepas permitidas. Es un vino concentrado, mucha fruta roja y garrigue (notas a hierbas secas que crecen en el sur de Francia), cuerpo medio alto, final cálido como se espera del sol de la apelacion, y de estos vinos. Fue fermentado y criado sólo en piletas de concreto para contrariar a los que creen que los vinos de guarda tienen que pasar sí o sí por madera!! Tiene taninos intensos, es largo y complejo, puro terroir y puede guardarse minimo 10 años.
El último, también Châteauneuf-du-Pape  se llama La Part des Anges 2011 y es 70% Mourvèdre, 20 Grenache  y 10 Syrah. Es un vino criado en barricas nuevas, sin duda es el más moderno y el que menos me gustó porque a mi gusto, le faltaba identidad. La madera todavia no estaba integrada, de todas maneras buscan este estilo más amaderado.